Acrylamide in levensmiddelen: zijn er risico's voor de gezondheid?

1. Wat is acrylamide en waarom komt het voor in levensmiddelen?

Acrylamide is een organische stof die in levensmiddelen wordt gevormd, in het bijzonder wanneer bepaalde voedingsmiddelen met een laag vochtgehalte worden bereid bij temperaturen die doorgaans hoger zijn dan 120 °C. Dat is het geval bij gebakken, gebraden en gefrituurd voedsel, zoals friet, chips, brood, koekjes en koffiebonen. De vorming is het resultaat van een reactie tussen bepaalde suikers en bepaalde aminozuren (de bestanddelen van eiwitten) zoals asparagine. Dat wordt de maillardreactie genoemd die bereid voedsel een gouden kleur en een onderscheidende smaak geeft. Acrylamide wordt eveneens gevormd in sigarettenrook.

2. Wat zijn de ongewenste effecten van acrylamide?

Zowel bij proefdieren als bij mensen gaat acrylamide door het maag-darmkanaal en bereikt het de bloedbaan. Het kan ook via de placenta en in kleine hoeveelheden via de moedermelk worden overgebracht.

Om de uitscheiding ervan te vergemakkelijken, zet het lichaam acrylamide om in andere moleculen, waaronder glycidamide, dat wordt beschouwd als het molecuul dat verantwoordelijk is voor de genotoxiciteit en carcinogeniteit van acrylamide. Glycidamide kan zich binden aan DNA of eiwitten, zoals hemoglobine.

Acrylamide en glycidamide kunnen vervolgens worden omgezet in mercaptuurzuren die via de urine worden uitgescheiden en de analyse van laatstgenoemde stoffen kan worden gebruikt als marker voor de blootstelling aan acrylamide.

Bij proefdieren kan blootstelling aan acrylamide bij redelijk hoge doses verschillende effecten hebben. De belangrijkste effecten zijn de toxiciteit voor het zenuwstelsel, chromosoommutaties en –beschadigingen en carcinogeniteit.

Bij mensen wijzen studies van personen die op de werkplek aan acrylamide zijn blootgesteld niet op een verhoogd risico op kanker. Uit de beschikbare studies komen geen samenhangende bewijzen waarmee een verband kan worden vastgesteld tussen blootstelling aan acrylamide via levensmiddelen en een verhoogd risico voor de meeste soorten kanker. Uit een paar studies blijkt een verhoogd risico op nier- en baarmoederkanker (vooral bij niet-rokers) en eierstokkanker, maar het bewijs is beperkt en onsamenhangend.

In twee studies wordt een omgekeerd evenredige verhouding vermeld tussen de blootstelling aan acrylamide en het geboortegewicht en andere markers van de groei bij de fœtus. Een causaal verband is evenwel niet aangetoond.

Studies bij werknemers die aan acrylamide worden blootgesteld, hebben aangetoond dat er een verhoogd risico bestaat op neurologische veranderingen, vooral in het perifere zenuwstelsel, maar ook in het centrale zenuwstelsel. In de meeste gevallen waren die symptomen echter omkeerbaar.

3. Kan de blootstelling aan acrylamide via voedsel of op andere manieren ongewenste effecten met zich meebrengen?

Door de geschatte blootstelling, die via de voeding wordt berekend, te vergelijken met de hoogste blootstellingsniveaus waarbij geen gezondheidseffecten werden waargenomen, kan een blootstellingsmarge (MOE) of veiligheidsmarge worden berekend. In dat geval varieerden de blootstellingsmarges van 50 tot 425, afhankelijk van de bevolkingsgroep. Aangezien het wetenschappelijk comité van de EFSA van mening is dat voor stoffen die zowel kankerverwekkend als genotoxisch zijn een blootstellingsmarge van 10 000 of meer als weinig zorgwekkend voor de volksgezondheid wordt beschouwd, blijft het risico op kanker zorgwekkend, ook al zijn er geen duidelijke tests noch epidemiologische gegevens (bij mensen) die aantonen dat acrylamide kanker bij de mens veroorzaakt.

Het comité (panel) CONTAM merkte ook op dat acrylamide een mutagene stof voor geslachtscellen is en er momenteel geen procedures zijn vastgesteld voor de risicobeoordeling van die parameter. Ten slotte heeft het comité een reeks aanbevelingen gedaan om de risico's van de blootstelling aan acrylamide in de toekomst beter te beoordelen.

4. Wat is het oordeel over blootstelling aan acrylamide via voeding?

Om na te gaan in welke mate de bevolking via levensmiddelen aan acrylamide wordt blootgesteld, werd een groot aantal onderzoeken betreffende acrylamide in levensmiddelen samengesteld en gecombineerd met enquêteresultaten over de geconsumeerde voeding in Europa. De hoogste concentraties werden aangetroffen in koffiebonen en aardappelchips. Uit schattingen over de mate waarin mensen aan acrylamide worden blootgesteld, bleek dat zuigelingen, peuters en andere kinderen het meest worden blootgesteld met als hoogst gemeten waarde 3,4 μg per kilogram lichaamsgewicht per dag, terwijl de hoogste waarde in andere groepen 2,0 μg per kilogram lichaamsgewicht per dag bedroeg.

Er zijn scenario's om de invloed van specifiek consumptiegedrag (bijvoorbeeld de voorkeur voor specifieke producten, plaatsen van verbruik, kookgewoonten thuis) op de totale blootstelling aan acrylamide in voeding te beoordelen. Daaruit blijkt dat de grootste variatie het gevolg is van de omstandigheden waarin aardappelen worden gefrituurd, waardoor de blootstelling aan acrylamide via de voeding met 80 % kan toenemen.