Une évaluation globale de l'impact des contaminants de type mycotoxines sur la sécurité alimentaire

Que sont les mycotoxines ?

Les mycotoxines sont des substances toxiques produites par la famille des champignons, un groupe d'organismes qui intègre aussi les moisissures et les levures. En particulier, les fumonisines et les aflatoxines, qui sont produites respectivement par des moisissures des genres Fusarium et Aspergillus, sont des mycotoxines importantes d’un point de vue de santé publique.

Les aflatoxines sont connues pour provoquer des cancers du foie dans l’espèce humaine et l’on pense que les fumonisines sont des agents promoteurs possibles de la cancérogénicité de l'aflatoxine. Bien que les preuves de leurs effets néfastes sur la santé chez les humains ne soient pas concluantes à l'heure actuelle, on craint que l'exposition aux fumonisines puisse contribuer à divers problèmes de santé graves, comme le cancer et les malformations congénitales.

Il existe en outre des éléments de preuve et des indices préoccupants selon lesquels il pourrait y avoir des phénomènes additifs ou synergiques qui se produisent lorsque les deux types de mycotoxines sont présentes, ce qui pourrait en augmenter le pouvoir cancérogène.

Par ailleurs, les fumonisines peuvent également avoir d'importants effets sur la santé du bétail et d'autres animaux et les aflatoxines représentent un fardeau économique important, entraînant la destruction annuelle d'environ 25% ou plus des cultures vivrières dans le monde.

Quels sont les produits alimentaires pouvant contenir des mycotoxines ?

Plusieurs types d'aflatoxines (14 ou plus) existent dans la nature, mais quatre d’entre elles - les aflatoxines B1, B2, G1 et G2 - sont particulièrement dangereuses pour les humains et les animaux. Un certain nombre de différents types de fumonisines sont également connus, mais les fumonisines B1, B2 et B3 sont les principales formes présentes dans les aliments.

Les fumonisines et les aflatoxines sont des contaminants fréquents du maïs et, dans une moindre mesure, du riz, du sorgho, du blé et des aliments à base de céréales préparés à partir de ces produits. Les cultures vivrières peuvent être contaminées avant et après la récolte. Les aflatoxines, mais non les fumonisines, sont également des contaminants courants des arachides (par exemple des cacahuètes) et des noix (par exemple les amandes, les pistaches, les noix du Brésil).

Le lait et ses produits transformés peuvent également être contaminés, montrant un schéma géographique de contamination correspondant à celui des aflatoxines.

Ces deux mycotoxines se retrouvent dans le monde entier, mais leur exposition est plus probable dans les zones où ces aliments sont consommés régulièrement. La co-exposition peut provenir soit du même aliment contaminé par les deux mycotoxines, soit de régimes ou repas comprenant différents aliments contaminés par l'une ou l'autre.

Quelles sont les conséquences de l'exposition aux mycotoxines pour la santé humaine ?

L'empoisonnement aigu à des niveaux de contamination élevés d’aflatoxines peut mettre la vie en danger. Les aflatoxines sont également parmi les substances les plus cancérigènes et mutagènes (endommageant l'ADN) connues, et elles provoquent des effets immunosuppresseurs et éventuellement des retards de croissance.

Les fumonisines sont associées à un large éventail d'effets sur la santé chez les animaux, en particulier sur le foie et les reins, mais les données actuellement disponibles concernant les effets sur la santé des fumonisines chez les humains sont limitées.

Concernant les interactions aflatoxine-fumonisine, la co-exposition aux deux types de mycotoxines pourrait inclure des effets antagonistes, additifs ou synergiques. Il n'y a cependant pas encore suffisamment d'informations que pour permettre la compréhension du rôle et de l'étendue des effets sanitaires chez les humains liés à une co-exposition à ces mycotoxines. Comme il existe également peu de rapports sur la co-exposition alimentaire, il est difficile d'avoir une image claire de ces risques.

Quels sont les problèmes de détection et d'échantillonnage des mycotoxines ?

La détection de l'aflatoxicose (intoxication aiguë par l'aflatoxine) chez les humains et les animaux est difficile en raison des variations des signes cliniques et de l’influence d’autres facteurs comme une dépression du système immunitaire causée par une maladie infectieuse.

Pour détecter les aflatoxines dans les aliments et les aliments pour animaux, diverses méthodes sont disponibles. Cependant, les moisissures et les aflatoxines n’étant pas réparties régulièrement dans l’ensemble de la masse des expéditions et des lots de grains entreposés, une procédure d'échantillonnage appropriée est très importante pour assurer que les échantillons prélevés soient réellement représentatifs d’une contamination éventuelle.

Ces méthodes d'échantillonnage recommandées posent un problème, en particulier pour les agriculteurs pratiquant une agriculture de simple subsistance dans les zones rurales et ne produisent pas suffisamment de céréales que pour conserver les quantités nécessaires pour la réalisation d’analyses précises. Ainsi, il est nécessaire de développer pour les aflatoxines des méthodes de détection rapides, peu coûteuses et à faible technologie, afin d'améliorer la surveillance et le contrôle dans les zones rurales.

Pour détecter les fumonisines dans le maïs et les sous-produits du maïs, de nombreuses méthodes ont été développées. Certaines de ces méthodes sont coûteuses et laborieuses. Cependant, des études visant à mettre au point une procédure de détection des fumonisines simple, rapide et peu coûteuse sont en cours.

Comment les mycotoxines peuvent-elles être contrôlées dans l'approvisionnement alimentaire ?

Dans l'ensemble, une approche intégrée (ou systémique), par laquelle les aflatoxines sont contrôlées à tous les stades, du champ à la table, est nécessaire pour réduire la possibilité de contamination par les mycotoxines.

Des mesures de contrôle avant et après récolte sont disponibles, mais de meilleures procédures sont requises.

• Les contrôles avant la récolte comprennent les pratiques de sélection végétale, l'amélioration de la résistance des plantes hôtes, les cultures transgéniques et les méthodes de lutte biologique.
  En particulier pour les aflatoxines, le contrôle biologique – qui consiste à introduire une autre moisissure non toxique dans les cultures pour remplacer les variétés toxiques – s’est déjà montré prometteur.  
• Les technologies post-récolte comprennent des mesures préventives tel que le séchage et le stockage appropriés des produits végétaux potentiellement affectés, ainsi que le développement d'autres technologies comme la décontamination chimique ou l’utilisation d’entérosorbants, pour éliminer les aflatoxines de denrées alimentaires déjà contaminées et conserver une certaine valeur économique des cultures endommagées. 

Que peuvent faire les autorités nationales avec l'aide de l'OMS pour réduire la contamination des aliments par les mycotoxines ?

L'OMS, en collaboration avec la FAO, analyse les données scientifiques disponibles et évalue le risque afin de définir des niveaux d'exposition qui soient sûrs du point de vue santé. Sur la base de ces évaluations des risques, des teneurs maximales pour les aflatoxines et les fumonisines dans différents aliments sont recommandées.

Celles-ci constituent une base pour la Commission du Codex Alimentarius, qui crée des normes internationales harmonisées en matière de sécurité sanitaire des aliments pour protéger la santé des consommateurs et garantir des pratiques commerciales équitables.

• Pour les aflatoxines, dans divers fruits à coque, graines, figues sèches et lait, les niveaux maximum de contamination autorisés sont compris entre 0,5 et 15 μg/kg.
• Pour les fumonisines, les teneurs maximales dans les grains de maïs et la farine et semoule de maïs sont respectivement de 4000 et 2000 μg/kg. 

Pour prévenir et réduire le risque que des aflatoxines soient présentes dans les aliments destinés aux hommes ou aux animaux, la Commission du Codex a aussi mis au point un Code de pratiques, qui décrit en détail des mesures préventives appropriées.

Ces recommandations du Codex Alimentarius, leurs limites maximales et le Code de pratiques servent alors de guides aux autorités nationales pour leurs réglementations visant à limiter la contamination par les mycotoxines.

Que peuvent faire les consommateurs pour se protéger contre l'exposition aux mycotoxines ?

Comme les fumonisines et les aflatoxines ne se retrouvent pas toujours dans le même aliment, l'OMS a élaboré des recommandations spécifiques sur la façon d'éviter l’exposition à chacune de ces mycotoxines dans le régime alimentaire.

Certains aliments peuvent être potentiellement contaminés par des moisissures produisant des aflatoxines qui ne se développent pas seulement à la surface mais pénètrent profondément dans les aliments qui sont donc potentiellement nocifs lorsqu'ils sont consommés.

Le maïs sera occasionnellement contaminé par des fumonisines, et les consommateurs qui suivent un régime de base à base de maïs doivent faire très attention afin de minimiser l'exposition à ces toxines. Mais étant donné que la plupart des mesures visant à éviter la contamination par les fumonisines ont lieu avant la récolte, le consommateur n'a que peu d'occasions de minimiser cette possibilité d'exposition.

Pour réduire l'exposition aux aflatoxines et aux fumonisines, il est conseillé au consommateur :

• d’acheter du maïs, du blé et d'autres céréales, du beurre et des noix aussi frais que possible et uniquement auprès de marques réputées ; 
• d’inspecter minutieusement les grains entiers et les noix pour déceler la présence de moisissures et jeter ceux qui semblent moisis, décolorés ou ratatinés ; 
• d’acheter des céréales et des noix aussi fraîches que possible ; 
• de s'assurer que les aliments sont stockés correctement et ne sont pas conservés pendant de longues périodes avant d'être utilisés ; 
• de tenter de s’assurer que son régime alimentaire est suffisamment diversifié. 

Références:
Aflatoxines – Note de sécurité alimentaire, OMS, 2018 www.who.int/foodsafety/FSDigest_Aflatoxins_FR.pdf?ua=1
Fumonisines – Note de sécurité alimentaire, OMS, 2018 www.who.int/foodsafety/FSDigest_Fumonisins_Aflatoxins_FR.pdf?ua=1
Co-exposition aux Fumonisines et Aflatoxines – Note de sécurité alimentaire, OMS, 2018 www.who.int/foodsafety/Food_Safety_Digest_Fumonisins_aflatoxins_EN.pdf?ua=1
intégrant des éléments du rapport (disponible en anglais seulement) : Evaluation of certain contaminants in food: eighty-third report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. WHO technical report series ; no. 1002, 2017. http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/254893/1/9789241210027-eng.pdf