Acrylamide dans les aliments: Y a-t-il un risque pour la santé ?

Qu'est-ce que l'acrylamide et pourquoi se retrouve-t-il dans les produits alimentaires ?

L'acrylamide est un composé organique qui se forme dans les aliments spécifiquement lorsque certains aliments à faible taux d’humidité sont préparés à des températures généralement supérieures à 120 ° C, comme dans le cas des aliments cuits, rôtis ou frits, y compris les frites, les chips, les pains, les biscuits et les grains de café. Sa formation résulte d'une réaction entre certains sucres et certains acides aminés (les constituants des protéines) tels que l'asparagine. C'est ce qu'on appelle la «réaction de Maillard», et c'est ce qui donne aux aliments préparés un aspect doré ainsi qu’ une couleur et un goût distinctifs. L'acrylamide est également formé et présent dans la fumée de cigarette.

Quels sont les effets indésirables de l'acrylamide ?

Chez les animaux de laboratoire comme chez les humains, l'acrylamide traverse le tractus gastro-intestinal et atteint la circulation sanguine. Il peut aussi traverser le placenta et est transféré en faible proportion dans le lait humain.

Pour faciliter son excrétion, l’organisme transforme l’acrylamide en d'autres molécules, dont l'une est le glycidamide, qui est considéré comme la molécule qui est à l’origine de la génotoxicité et de la cancérogénicité de l'acrylamide. Le glycidamide peut se lier à l'ADN ou à des protéines, comme l'hémoglobine.

L'acrylamide et le glycidamide peuvent alors être transformés en acides mercapturiques qui sont excrétés dans l'urine et l’analyse de ces substances peut être utilisée comme marqueur de l'exposition à l'acrylamide.

Chez les animaux de laboratoire, l'exposition à l'acrylamide à des doses suffisamment élevées peut produire différents effets, les principaux effets étant la toxicité pour le système nerveux, les mutations et dommages aux chromosomes et la cancérogénicité.

Chez l'homme, les études menées auprès de personnes exposées à l'acrylamide dans le cadre de leur travail n’indiquent pas un risque accru de cancer. Il n'existe également aucune indication cohérente à partir des études disponibles pour établir une association entre l'exposition à l'acrylamide via les aliments et un risque accru pour la plupart de types de cancers. Quelques études suggèrent un risque accru de cancer rénal et de l'endomètre (en particulier chez les non-fumeurs) et de l'ovaire, mais la preuve en est limitée et incohérente.

Deux études ont rapporté par ailleurs une relation inverse entre l'exposition à l'acrylamide et le poids du nourrisson à la naissance et d'autres marqueurs de la croissance fœtale, mais il n'a pas été établi si cette association est ou non une relation de cause à effet. 

Les études chez des travailleurs exposés à l'acrylamide ont montré un risque accru d'altérations neurologiques, principalement du système nerveux périphérique mais aussi du système nerveux central. Cependant, dans la plupart des cas, ces symptômes étaient réversibles.

Y a-t-il un risque d'effets indésirables de l'acrylamide provenant d'aliments ou d'autres types d'exposition ?

En comparant l'exposition estimée calculée à partir du régime alimentaire avec les niveaux d'exposition les plus élevés auxquels aucun effet sur la santé n'a été observé, on peut calculer une marge d'exposition (MOE) ou marge de sécurité. Dans ce cas, les marges d'exposition variaient de 50 à 425 selon les groupes de population. Comme le Comité scientifique de l'EFSA considère que, pour les substances à la fois cancérogènes et génotoxiques, une marge d'exposition de 10 000 ou plus serait le niveau considéré comme peu préoccupant du point de vue de la santé publique, le risque de cancer demeure préoccupant, même s'il n'existe pas de preuve expérimentale ou épidémiologique (humaine) claire que l'acrylamide provoque des cancers chez l'homme.

Le Comité (Panel) CONTAM a également noté que l'acrylamide est une substance mutagène pour les cellules germinales et qu'il n'existe actuellement aucune procédure établie pour l'évaluation des risques relatives à ce paramètre. Enfin, le Comité a émis une série de recommandations ayant pour but d’améliorer à l'avenir l'évaluation des risques liés à l'exposition à l'acrylamide. 

Comment l'exposition alimentaire à l’acrylamide a-t-elle été évaluée ?

Afin d'évaluer l'exposition de la population à l'acrylamide via les aliments, un grand nombre d’analyses réalisées sur la présence d'acrylamide dans les aliments a été compilé et combiné avec des données d'enquête sur l'alimentation consommée en Europe. Les concentrations les plus élevées ont été observées dans les grains de café et les chips de pommes de terre. L'estimation de l'exposition humaine à l'acrylamide a révélé que les nourrissons, les tout-petits et les autres enfants étaient les groupes de population les plus exposés, les expositions les plus élevées étant de 3,4 μg / kg de poids corporel/jour, alors que les expositions les plus élevées dans d'autres groupes étaient de 2,0 μg / kg pc/jour.  

Des scénarios ont été conçus pour évaluer l'influence de comportements de consommation spécifiques (par exemple la préférence pour certains produits particuliers, les lieux de consommation, les habitudes de cuisson à domicile) sur l'exposition totale à l'acrylamide dans le régime alimentaire. Il en ressort que la plus grande variation provient des conditions de friture des pommes de terre qui pourrait augmenter l'exposition alimentaire à l'acrylamide jusqu'à 80%.