Acrylamid in Nahrungsmitteln: Besteht Gesundheitsgefahr?

Was ist Acrylamid und warum findet man es in Nahrungsmittelprodukten?

Acrylamid ist eine organische Verbindung, die insbesondere dann entsteht, wenn bestimmte Lebensmittel mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt und bei Temperaturen über 120°C zubereitet werden, wie im Falle gebackener, gerösteter oder gebratener Lebensmittel, einschließlich Pommes Frites, Kartoffelchips, Brot, Keksen und Kaffeebohnen. Es entsteht durch eine Reaktion von Zuckersorten mit bestimmten Aminosäuren (dem Bestandteil von Proteinen), beispielsweise Asparagin. Dies nennt man die „Maillard-Reaktion“, die dafür sorgt, dass gebräunte Lebensmittel eine charakteristische Farbe und einen unverkennbaren Geschmack annehmen. Acrylamid findet sich auch in Zigarettenrauch.

Welche nachteiligen Auswirkungen kann Acrylamid hervorrufen?

Im Labor konnte sowohl bei Tieren als auch bei Menschen nachgewiesen werden, dass Acrylamid den gastrointestinalen Trakt passiert und in die Blutbahn gelangt. Es kann in die Placenta gelangen und geht in geringem Umfang in die Muttermilch über.

Zur Erleichterung der Ausscheidung wandelt der Körper Acrylamid in andere Moleküle um, darunter in Glycidamid, welches als das für die Genotoxizität und Karzinogenität von Acrylamid verantwortliche Molekül betrachtet wird. Glycidamid kann sich an die DNA oder an Proteine wie Haemoglobin binden. Acrylamid und Glycidamid lassen sich ferner in Mercaptursäuren aufspalten, die über den Urin ausgeschieden werden; sie können als Marker zur Feststellung einer Belastung durch Acrylamid verwendet werden.

Bei Labortieren kann die Belastung durch Acrylamid in ausreichend hohen Dosen eine Vielzahl von Auswirkungen haben, die wichtigsten sind jedoch Toxizität für das Nervensystem, Mutationen und Schädigung von Chromosomen sowie Karzinogenität.

Untersuchungen an Menschen, die Acrylamid in ihrer Arbeitsumgebung ausgesetzt waren, wiesen kein erhöhtes Krebsrisiko nach. Aus verfügbaren Studien gibt es auch keinen Hinweis auf einen Zusammenhang zwischen Acrylamidbelastung durch Nahrungsmittel und einem erhöhten Risiko für die meisten Krebsarten. Einige Studien nehmen ein erhöhtes Risiko von Nierenkrebs, Endometriumkarzinom (insbesondere bei Nichtrauchern) und Eierstockkrebs an, aber es gibt keinen uneingeschränkten und einheitlichen Beweis.

Zwei Studien berichteten über einen gegenläufigen Zusammenhang zwischen Acrylamidbelastung und Geburtsgewicht sowie anderen Markern des fetalen Wachstums, es konnte aber noch nicht bestimmt werden, ob diese Verbindung die Ursache ist.

Studien an Arbeitnehmern, die beruflich Acrylamid ausgesetzt sind, wiesen ein erhöhtes Risiko von neurologischen Veränderungen nach, darunter hauptsächlich im peripheren, aber auch im zentralen Nervensystem. In den meisten Fällen waren diese Symptome aber reversibel.

Besteht das Risiko nachteiliger Auswirkungen durch Acrylamid in Nahrungsmitteln oder durch andere Belastungen?

Durch Vergleich der geschätzten Belastung durch die Ernährung mit den höchsten Belastungswerten, bei denen keine Gesundheitsauswirkungen festgestellt wurden, lässt sich eine Margin of Exposure (MOE) berechnen. In diesem Fall reichten die Margins of Exposure von 50 bis 425, je nach Bevölkerungsgruppen. Da der Wissenschaftliche Ausschuss der EFSA davon ausgeht, dass bei Substanzen, die sowohl karzinogen als auch genotoxisch sind, eine Margin of Exposure von mindestens 10 000 die Untergrenze für Bedenken hinsichtlich der öffentlichen Gesundheit ist, bleiben dennoch die Bedenken im Hinblick auf die Krebsgefahr bestehen, auch wenn es keinen eindeutigen experimentellen oder epidemiologischen (menschlichen) Beweis dafür gibt, dass Acrylamid Krebs beim Menschen auslöst.

Das CONTAM-Gremium hat auch festgehalten, dass Acrylamid ein Keimzellmutagen ist und dass es zurzeit keine gängigen Verfahren zur Risikobewertung mit diesem Endpunkt gibt. Schließlich gab der Ausschuss eine Reihe von Empfehlungen zur zukünftigen Verbesserung der Risikobewertung im Zusammenhang mit Acrylamidbelastung.

Wie wurde die Belastung durch Ernährung beurteilt?

Zur Beurteilung der Belastung der Bevölkerung durch Acrylamid in Nahrungsmitteln wurden zahlreiche Acrylamidmessungen in Nahrungsmitteln durchgeführt und mit den Studiendaten über Ernährung innerhalb Europas verknüpft. Die höchsten Konzentrationen fanden sich in Kaffee und in Kartoffelchips. Die Einschätzung der menschlichen Belastung durch Acrylamid ergab, dass Babys, Kleinkinder und andere Kinder die am meisten belastete Bevölkerungsgruppe war, wobei die höchsten Belastungen 3,4 µg/kg Gewicht pro Tag betrugen, während die höchsten Belastungen in anderen Gruppen bei 2,0 µg/kg Gewicht pro Tag lagen. Es wurden Szenarien entworfen, um den Einfluss bestimmter Verhaltensweisen (z. B. Vorlieben für bestimmte Produkte, Konsumorte, Kochgewohnheiten) auf die Acrylamid-Gesamtbelastung durch die Ernährung zu beurteilen. Dabei ergaben sich die höchsten Schwankungen bei der Zubereitung von Bratkartoffeln, bei der die Acrylamid-Gesamtbelastung durch die Ernährung sich bis auf 80 % erhöhte.